Daging ayam merupakan bahan makanan asal hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat dan merupakan produk pangan asal unggas yang akhir- akhir ini ada ditemukan sampel daging ayam broiler mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun kimianya. Untuk meningkatkan kualitas daging ayam broiler sebelum pengolahan diperlukan perlakuan dengan metode marinasi, maka dalam kesempatan ini yang akan kita bahas adalah metode marinasi pra pengolahan daging ayam untuk meningkatkan keamanan pangan. Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade merupakan cairan berbumbu yang berfungsi sebagai bahan perendam daging dan meningkatkan keempukan daging, biasanya digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging, mempertahankan kualitas daging dan meningkatkan keamanan kandungan gizi daging. Adapun bahan yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi sekaligus antibakteri adalah rempah-rempah seperti lengkuas, jahe, serai, bawang putih, jeruk nipis dan jintan. Bahan-bahan marinasi tersebut juga dapat menurunkan kandungan residu kimia dalam daging guna meningkatkan keamanan pangan bagi konsumen.

Bahan bahan yang dibutuhkan dalam metode marinasi pra pengolahan daging ayam broiler adalah sebagai berikut : a) Daging ayam 100 gram, b) Jahe 3 cm, c) Lengkuas 3 cm, d) Jintan 10 biji, e) Bawang putih 5 siung, g) Jeruk nipis 1 biji, h) Serai 3 cm, g) Air 150 ml. Sedangkan Alat – alat yang dibutuhkan adalah a) Blender, b) Pisau, c) Talenan, dan d) Ember. Jangka waktu penyimpanan daging dalam bahan marinasi yaitu : Waktu marinasi pada daging sangat bervariasi, dari beberapa menit sampai beberapa jam. Harus diperhatikan bahwa waktu proses marinasi yang berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur. Waktu marinasi singkat sekitar 15 menit sampai 6 jam. Namun alangkah baiknya waktu perendaman daging dalam bahan marinasi tersebut selama 3 jam, hal ini karena pada waktu perendaman daging tersebut dapat mempertahankan kualitas gizi dari daging, dalam hal ini kandungan protein dalam daging, serta dapat meningkatkan keempukan daging. Sedangkan apabila perendaman dalam waktu 6 jam dapat mempertahankan kualitas gizi daging, namun daging tidak empuk karena disebabkan adanya kadar asam tinggi dari bahan marinasi yaitu jeruk nipis, yang menyebabkan daging mengkerut dan menjadi keras. Daging yang dimarinasi lebih panjang daya simpannya di bandingkan dengan daging yang tidak di marinasi, daging yang dimarinasi daya simpannya bisa sampai 12 hari dengan kualitas gizi daging tetap baik, sedangkan daging yang tidak di marinasi hanya tahan disimpan selama 10 hari pada suhu 4o C. Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Selain itu, suhu rendah juga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.

Proses marinasi terhadap daging ayam memiliki manfaat yaitu : a) Meningkatkan keamanan pangan dan daya simpan daging b) Memberikan cita rasa yang khas terhadap daging c) Meningkatkan keempukan daging Langkah-langkah proses marinasi yaitu a) Menyiapkan daging ayam broiler dan bahan-bahan marinasi b) Membersihkan daging ayam dan bahan marinasi c) Menghaluskan bahan marinasi dengan menggunakan blender/penumbuk d) Mencampur bahan marinasi yang sudah dihaluskan dengan daging ayam broiler e) Melakukan perendaman daging ayam dengan bahan marinasi.

Cloosing 1. Teknologi metode marinasi pra pengolahan daging ini sangat bermanfaat untuk meningkatkan keamanan pangan 2. Dengan menggunakan metode marinasi pra pengolahan daging dapat memperpanjang masa simpan daging dan mempertahankan kualitas gizi daging. (Ariharun)